L’infiammazione è una cosa buona
Se ti sei mai preso una scheggia in un dito sai già cos’è l’infiammazione, anche se non l’hai mai chiamata così. Nel giro di qualche ora la zona attorno si arrossa, si gonfia un poco, scalda e diventa fastidiosa al tatto. Sembra un guaio, e invece è esattamente il contrario: è il corpo che sta mandando sul posto le cellule incaricate di ripulire e riparare, e per farle arrivare in fretta allarga i vasi sanguigni della zona e li rende più permeabili. Quel gonfiore è il traffico di un cantiere. Quando il lavoro è finito il cantiere si smonta, e dopo qualche giorno non si vede più niente.
Questa è l’infiammazione acuta, quella che dura poco e ha uno scopo preciso. Senza di lei una ferita non si chiuderebbe e un’influenza non passerebbe. Vale la pena tenerlo a mente, perché negli ultimi anni la parola «infiammazione» è finita nel linguaggio comune con un significato solo negativo, e non è così che funziona.
Quando non si spegne
La faccenda cambia quando il cantiere non chiude mai.
Può succedere che il sistema immunitario resti acceso a bassa intensità per mesi o per anni, senza un motivo evidente, senza una scheggia da rimuovere. Non c’è rossore, non c’è gonfiore visibile, non c’è dolore. C’è solo una produzione costante e modesta di citochine, cioè delle molecole con cui le cellule del sistema immunitario si scambiano segnali. In condizioni normali quelle molecole compaiono, fanno il loro lavoro e scompaiono. Qui restano in circolo a un livello basso, sempre.
Questa condizione ha un nome poco fortunato, infiammazione cronica di basso grado, e negli ultimi vent’anni è diventata uno dei temi più studiati nella ricerca sull’invecchiamento. C’è anche una parola inglese che si incontra spesso, inflammaging, nata dalla fusione di infiammazione e invecchiamento, che serve a dire una cosa semplice: invecchiando quel livello di fondo tende a salire, e la ricerca sta cercando di capire quanto questo pesi su ciò che chiamiamo genericamente «acciacchi dell’età».
Qui però va detta subito una cosa, e ci torneremo. Che l’infiammazione di basso grado si accompagni a molte condizioni legate all’età è osservato con una certa costanza. Che sia la causa di quelle condizioni, o piuttosto una loro conseguenza, oppure tutte e due le cose insieme in un circolo che si alimenta da solo, è ancora oggetto di discussione fra i ricercatori. Chi te la racconta come una faccenda risolta ti sta semplificando la vita più di quanto la ricerca permetta.
Perché si chiama silente
Il nome viene dal fatto che non dà segni suoi. Non c’è un sintomo che significhi «infiammazione cronica», e questo la rende diversa da quasi tutto il resto di ciò di cui parliamo quando parliamo di salute.
Si misura solo per vie indirette. L’esame che si incontra più spesso è la proteina C reattiva, che compare nelle analisi con la sigla PCR, o PCR-hs quando si usa il metodo ad alta sensibilità: è una proteina che il fegato produce in quantità maggiore quando c’è un processo infiammatorio in corso da qualche parte. Il problema è che sale per qualsiasi motivo, un raffreddore, un dente che dà noia, una corsa più lunga del solito, e quindi un valore preso una volta sola non racconta niente. Ha un senso solo dentro un quadro più ampio, letto da chi conosce la persona.
Non esiste, oggi, un esame che ti dica se hai o non hai l’infiammazione silente. Chi te lo vende sta vendendo qualcos’altro.
Cosa la alimenta davvero
Questa è la sezione che conta, e conviene leggerla senza fretta perché contiene una notizia che a noi non fa comodo.
Le cose che nella ricerca risultano associate in modo più solido a livelli più alti di infiammazione di fondo non sono alimenti particolari. Sono, più o meno in quest’ordine: il fumo, l’eccesso di grasso addominale, il sonno insufficiente o interrotto notte dopo notte, la sedentarietà, il consumo elevato di alcol, lo stress prolungato, e le infiammazioni croniche localizzate che spesso nessuno considera, prima fra tutte quella delle gengive.
Il tessuto adiposo, in particolare quello che si accumula attorno agli organi interni, non è un deposito inerte. Produce esso stesso molecole di segnale, e questa è probabilmente la ragione per cui il girovita compare così spesso in questi studi.
Il punto scomodo è che nessun singolo alimento, per quanto studiato, pesa quanto dormire male tutte le notti per un anno. Nemmeno il migliore. Quello che la ricerca misura è il modo di mangiare nel suo insieme, non l’ingrediente che ci si aggiunge sopra: un’alimentazione fatta in prevalenza di cibo vero e poco lavorato si associa a livelli più bassi di questi indicatori, e questo è un dato che regge bene, ma nessuno studio ha mai mostrato che un singolo alimento faccia la differenza da solo. È la stessa logica di cui parliamo nel principio 80/20: sono le abitudini che tieni per anni a spostare qualcosa, non i gesti che fai per due settimane.
E le spezie?
Arriviamo alla parte che tutti si aspettano, e proviamo a raccontarla per intero.
Zenzero e curcuma sono fra le piante più studiate al mondo su questo terreno, e non per moda: le loro molecole principali, i gingeroli nello zenzero e la curcumina nella curcuma, interagiscono con alcune delle vie di segnale coinvolte nella risposta infiammatoria. Questo si osserva in laboratorio con una certa chiarezza, e negli studi sull’uomo diverse ricerche hanno registrato variazioni di alcuni indicatori nel sangue.
Detto questo, ecco i limiti, che sono grossi e vanno conosciuti prima dei risultati.
Gli studi usano quasi sempre estratti concentrati, non la spezia in cucina, e le quantità in gioco sono lontane da quelle che si assumono mangiando. La curcumina poi ha un problema suo, che si chiama biodisponibilità: viene assorbita male dall’intestino e smaltita in fretta dal fegato, tanto che assunta da sola ne arriva in circolo pochissima. È il motivo per cui nella tradizione indiana la curcuma si è sempre usata insieme a un grasso e al pepe nero, ed è anche il motivo per cui molti studi usano formulazioni costruite apposta per aggirare quel limite. I campioni sono spesso piccoli, poche decine di persone, le durate brevi, otto o dodici settimane, e la qualità metodologica varia parecchio da uno studio all’altro. Una parte della ricerca è finanziata da chi produce gli estratti, il che non la rende falsa, ma è un’informazione che chi legge ha il diritto di avere.
E resta una domanda aperta, che è poi quella che interessa davvero a una persona: se un uso alimentare regolare, un cucchiaino al giorno per anni, produca qualcosa di paragonabile a quello che si misura in laboratorio con un estratto concentrato per tre mesi. Non lo sappiamo, e chi ti dice il contrario, in un senso o nell’altro, sta andando oltre le prove. Quello che sappiamo è più modesto e più antico: nelle cucine dove queste due radici si usano tutti i giorni si usano da millenni, mai da sole, sempre insieme a un grasso e al pepe, e quella combinazione non è nata per caso in un laboratorio. È nata provando.
Cosa farne
Se questo articolo ti lascia una cosa sola, che sia questa: le abitudini che pesano di più sono anche le più noiose da sentirsi dire. Dormire abbastanza e a orari regolari, muoversi tutti i giorni anche solo camminando, tenere d’occhio il girovita più della bilancia, non fumare, e andare dal dentista, che sembra un consiglio fuori tema e non lo è.
Il cibo viene dopo, ed è più questione di impianto generale che di singoli ingredienti. Ma dentro quell’impianto le spezie della tradizione hanno un posto loro, e qui c’è un problema pratico di cui nessuno parla mai.
Prova a farlo davvero. Ti serve zenzero fresco, che va sbucciato e grattugiato e che dopo quattro giorni in frigo è già molle. Ti serve curcuma, che macchia tutto quello che tocca e che da sola viene assorbita malissimo, quindi ti serve anche un grasso e una macinata di pepe nero. Ti serve qualcosa che tenga insieme il tutto, perché quel misto, così com’è, è amaro e pungente e non lo prendi due mattine di fila. E ti serve di farlo alle sette meno un quarto, con il caffè sul fuoco e la giornata che comincia. Alla terza mattina hai smesso, e lo sappiamo perché ci abbiamo provato anche noi.
PALEUS nasce da lì. Zenzero e curcuma da coltivazione biologica, miele, pepe nero e limone, lavorati insieme in un composto denso, in un vasetto da 360 grammi. Si prende un cucchiaino, al mattino a stomaco vuoto o quando ti va, direttamente o sciolto in acqua calda. Il sapore è quello vero: caldo, pungente, con l’agro del limone che tiene, e il miele che lo rende una cosa che si prende volentieri, non una penitenza. Un vasetto dura circa due mesi.
Non è un medicinale e non è un rimedio contro l’infiammazione: se fosse quello te lo venderemmo con altre parole, e sarebbero parole che non abbiamo il diritto di usare. È un modo pratico di avere ogni giorno due spezie che in cucina, da solo, non useresti mai con questa costanza. Costa 17 euro, ne prendi due a 32 e tre a 48, e sopra i 60 euro la spedizione è compresa.
Se invece prima vuoi capire meglio queste due piante, da dove vengono, cosa dicono e cosa non dicono gli studi, ci abbiamo scritto sopra due guide intere, sullo zenzero e sulla curcuma. E se ti interessa come scegliamo le ricerche di cui parliamo, e perché in questo articolo trovi scritto tre volte «non lo sappiamo», l’abbiamo spiegato in Metodologie e ricerche.